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简易操作版底料
(按100锅比例):
用料:
花生油10千克,郫县豆瓣酱5千克,豆豉500克,花椒5千克,姜葱各500克,牛油10千克,冰糖500克,二锅头500克。
香料:
小茴香1000克,肉桂皮300克,草果250克,砂仁200克,筚拨100克,香叶200克,玉果100克,八角200克,香松(即甘松,具有强烈的松节油的香气)100克,丁香50克,红蔻150克,山楂皮50克,千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。
制作:
1、豆豉剁碎;葱切段;姜拍破;牛油先在锅中烧化(方便去掉其中杂质,防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用。
2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动,防止糊锅),待熬出香味时下入牛油,用小火再继续熬制大约1小时,待锅里的料完全释放出香味时,下入香料再熬制20分钟左右,中途慢点白酒,离火倒入盆中待用。(最好能晾12个小时再使用,以便香料味道充分融合)